台灣小吃

台灣小吃,是台灣生活與文化街頭特色食物的總稱。台灣小吃的特色是就地取材 ,因為台灣四面環海且漁產豐富,因此海鮮是街頭常見的料理之一。

要對台灣小吃下一個準確性的定義並不是那麼容易,或許可以嘗試做以下區分:狹義而言,僅指發源於台灣的小吃,如:珍珠奶茶;而由於小吃的變化性極高,易於隨地域、時間有突破性的發展,因此廣義的來說,亦可以包括那些於台灣興盛、創新,而於台灣隨處可見甚至發揚光大的庶民美食,如:烤肉、生煎包、蚵仔煎、肉粽、擔仔麵、滷肉飯、炸雞排等;至於最廣義的定義,甚至可以包括任何在台灣十分普及的小吃或甜品,像是蔥油餅、臭豆腐、珍珠奶茶等。

歷史

台灣小吃之所以發達,有其歷史悠久典故:台灣是自清代起,漢人農業民族自福建(清雍正(1720年左右)時開放廣東移民來台)開墾山林台灣,非常耗費勞力於耕耘,小吃生意者便以挑夫姿態,挑各樣冷、熱小吃到田邊、山邊供應開墾者食用,典故如此。

在初民墾荒時期,皆在信仰中心廟舉辦迎神賽會,人群聚集小吃生意者也隨至行商,所以台灣許多小吃市集都在廟旁;近數十年,隨著台灣經濟起飛,都市大型百貨公司亦多規劃樓層為小吃街,又可享受冷氣免日曬雨淋,小吃也被賦與現代化的意義。

特點

有些小吃因地域區別的關係而會以地域名稱在前稱呼之,如萬巒豬腳中的萬巒兩字,就是地名;然而,在臺灣一些地名招牌純粹只是噱頭,不代表起源地,例如蒙古烤肉並非出自蒙古[4],溫州大餛飩不是來自溫州,天津蔥抓餅不是出自天津,四川牛肉麵非源自四川(在中國大陸著名的是蘭州牛肉麵、臺灣牛肉麵)[5][6],有時候最好還是將其視為專有名詞使用。尚未成名的街頭小吃經常都是沒有店面的,而僅有一個攤位,不少店家使用免洗餐具、塑膠袋,而且不會開發票給消費者,大多數小吃的單價都相當低廉。

各地發展

台灣的小吃可分為市集攤販小吃與老店小吃二類。除了賣早點類的小吃攤可能限於早上營業外,夜市小吃集中在夜市裡,由於都市化程度較高,民眾活動時間相對較長的關係,許多小吃攤會經營到相當晚,以配合台北「不夜城」的性格,因此超過午夜12點甚至徹夜經營也是常有的事情。這類攤販小吃因機動化之故多以免洗餐具為容器。至於歷史較久的老店小吃則集中於發展較早的台北西區一帶,如:艋舺(今萬華)與建成圓環週圍,和台灣多數發展較早的古城一樣,這些老店多集中於寺廟周圍,又因多有店面方便餐具清潔,故餐具的使用上以非免洗餐具為大宗。

臺灣最早開發的台南市是全國最具代表性的小吃文化重鎮,小吃與歷史古蹟搭配的主題旅遊已成該市重要的觀光資源。台南市的著名小吃除了種類眾多物美價廉以外,通常不會集中於夜市,而是在具有歷史發展淵源的廟口廟埕,或是日治時期因衛生或都市計畫下遷徙集中的市集(如石精臼或沙卡里巴)這些市集雖可能因為都市發展而消滅或沒落,但四散的攤販為了註明自己的來源出身,有些會在所賣的產品前加註來歷,如「石精臼海產粥」或「大菜市意麵」等。

經營

在台灣,從事小吃業者往往是家族經營,一般而言,入門雖不困難,然而想要積極創業的人亦有先做學徒學習的情形。近年來在台灣也發展出小吃補習班,讓想要經營小吃攤的人可以一起上課,並學習特殊的醬味等製作方法。此外,不少食品製造商也研發出一些如速食麵般快速食用的小吃包,例如在台灣各大超市都買得到羊肉爐的調理包,某些地方也買得到即溶燒仙草,甚至是麵線也有自己方便煮的調理包等。

台灣小吃不但與民眾的生活息息相關,更能呈現出台灣一般市民的生活與文化。台灣小吃種類豐富,有隨處都可吃到的小吃,也有只在特定地區才能嚐得到的小吃,。由於台灣四面環海、漁獲豐富,因此「海鮮」經常是料理的主角之一,如蚵仔煎、生炒花枝、海鮮粥、魷魚羹、虱目魚湯等,鮮美的滋味,往往讓人吃得大呼過癮﹗隨處都可吃到的小吃,不管街頭巷尾、各地夜市都很容易找到,比如:

蚵仔煎:這是台灣夜市裡相當普遍的一道小吃,新鮮的蚵仔是這道美味的重要元素,將蚵仔淋上調和太白粉與地瓜粉的粉漿,加上蛋、青菜下平底鍋以大火油煎,食用時再淋上特調的酸甜醬汁,味道香郁令人垂涎。

珍珠奶茶:又有人稱其為「波霸奶茶」,最初是台中地區業者以紅茶加入鮮奶與軟的粉圓,再予以混和調勻而成的飲料。由於它具有茶葉的香濃口感和粉圓的嚼勁,很快就受到台灣民眾的熱烈歡迎,並且名氣遠播海外,許多國外華人街都可品嚐到這種濃醇的珍珠奶茶。

鹽酥雞、蚵仔大腸麵線:是夜市裡不可或缺的小吃美食,好吃與否的關鍵在於蚵仔的新鮮度和麵線的Q勁。利用紅麵線不易爛的特性加高湯煮後再勾芡,放入以川燙過的新鮮蚵仔和滷過的大腸,食用時淋上烏醋、特調醬料等,最後灑些香菜提味便可盡興享用。

臭豆腐:許多人對臭味撲鼻的豆腐往往不敢嘗試,但是一旦入口淺嚐後,便難忘其特殊滋味。作法簡單,只要將已發酵的臭豆腐直接放入熱油鍋中將表面炸酥,起鍋後剪成入口大小的四小塊,再搭配酸甜泡菜一同食用,就可嚐到外皮酥脆、內部組織蓬鬆的特殊口感。

魯肉飯、肉圓:台灣肉圓以彰化、新竹及台南新營最為出名,其中彰化、新營肉圓是以油炸的方式﹔新竹肉圓則是以蒸的方式處理,口感上有所差別,遊客可依自己喜愛口味選擇品嚐。肉圓的外皮是以地瓜粉、在來粉、太白粉加水調和成的米糊,內餡包入豬肉、香菇、筍乾等食材,吃起來外皮Q韌、內餡香醇,有咀嚼的樂趣。

肉粽:這種以粽葉包入糯米、香菇、花生、蛋黃、豬肉等佐料,口味帶有淡淡竹葉香的肉粽,原本只有端午節才吃得到,現在幾乎每個夜市都有攤位販賣,它是一般民眾宵夜點心的最佳選擇。

擔仔麵:從台南開始走紅的擔仔麵,小小的一碗麵由川燙過的油麵和豆芽菜,淋上熬煮多時的擔仔麵便可上桌供人品嚐。若覺得配料不夠豐富,還可以加一顆滷蛋或貢丸提增口味。

不論是那一項小吃,雖然沒有統一或固定的食譜,每一個業者個自調理自己的味道,但是都一樣吸引著食客。若想認識台灣本土特色,藉由走訪各地夜市、品嚐美味小吃,是最迅速的方法!台灣的夜市遍布各地,大大小小不勝枚舉,全省有幾個最著名觀光性的夜市,皆有其著名的代表小吃。以下列示彙總台灣各地知名小吃,供消費者參考,如有遺珠,敬請指正。

基隆:
鼎邊趖、甜不辣、叉包。

台北:
八里黑糯米、關渡紅仁鹹蛋、淡水鐵蛋、白沙灣海砂土豆、郭元益綠豆糕、金山跳石芋、鶯歌陶瓷、士林刀、陽明山草山柑仔、石門鐵觀音、文山包種茶、木柵鐵觀音、士林夜市大餅包小餅、九份芋圓等。

桃園:
大溪豆柑、龍潭龍泉茶、石門活魚等。

新竹:
貢丸、米粉、花生醬、香粉、新埔柿餅、文旦柚茶等。

苗栗:
柑風茶、酸柑茶、文旦柚茶、菊花茶、公館福菜等。

台中:
太陽餅、一心豆干、鳳梨酥、酥餅、一口香、豐原雪花餅、沙鹿石頭肉角、員林蜜餞、密豆冰等。

彰化:
北斗肉園、北斗酥糖、楓坑米粉、溪洲酸菜、美華小月餅、二水螺溪硯、鹿港牛舌餅、豬油荖、糖蔥、麥芽酥、鳳眼糕、口酥餅、杏仁荖、土豆荖、綠豆糕、彩頭酥等。

南投:
凍頂烏龍茶、松柏長青茶、鶴岡紅茶、雙冬檳榔、竹山紅蕃薯、竹山筍乾、苦茶油、集集芋頭、埔里甘蔗、甘蔗筍、紹興酒、米粉、香菇、木耳、茭白筍、紅茶等。

雲林:
古坑麻竹筍、草嶺苦茶油、斗六文旦、莿桐蒜油精、北港瓜子、花生、花生油、蠶豆、杏仁粉、麻油、凸餅、新港飴、花生酥、花生醬、西螺濁水溪米、西瓜等。

嘉義:
新港飴、方塊酥、中埔葡萄柚、大埔麻竹筍、布袋菜脯、阿里山山葵、梅山愛玉子、酸梅等。

台南:
麻豆酪梨、文旦、瓜子、玉井芒果、關廟鳳梨、鹹鳳梨、白河蓮子、藕粉、官田菱角、東山福肉、龍眼、柳丁、左鎮破布子、香腸、棺材板、古月餅、擔仔麵、糕皮冬瓜肉餅、安平蜜餞、新營肉丸、鴨肉羹、鹽水意麵、豆菜麵、東山咖啡、龍眼乾豆等。

高雄:
鳳山綠豆椪、岡山豆瓣醬、醬菜、蜂蜜、甲仙芋頭、旗津海產等。

屏東:
滿州鄉港口茶、林邊蓮霧、枋山楓港洋蔥、椰子、津山的荔枝、紅仁鴨蛋、恆春的洋蔥、西瓜港口茶、潮州八爺酸菜、椰子、萬巒豬腳等。

宜蘭:
鴨賞、膽肝、羊羹、金棗、李仔糕、金棗糕、蜜餞、海產等。

花蓮:
栗餅、花蓮薯、蕃薯糖、栗米花、米糖、玉里羊羹、天鶴茶、文旦柚茶、舞鶴咖啡等。

台東:
甘薯、小米、洛神花、太麻里金針、香菇、成功柴魚、柿餅、福鹿茶、菊花茶等。

澎湖:
黑糖糕.冬瓜糕.鹹餅.紅豆糕、花生酥、海苔酥、蝦仁酥、鹹餅、海產等。

金門:
金門高梁.金門貢糖.高坑牛肉乾。

馬祖:
馬祖酥.芙蓉酥.繼光餅。

回上一頁